Этой теме был посвящен вебинар, который прошел 23 декабря по инициативе Hotel Business Academy. Судя по составу его участников, она актуальна для гостиниц от Калининграда до Владивостока. Поделиться своим опытом в этом вопросе организаторы онлайн встречи пригласили Никиту Ушакова. Управляя московским отелем "Пушкин", расположенным в одном их самых конкурентных ресторанных мест Москвы, он смог в первый год вывести его в прибыль после нескольких лет убытков. В последующие пять ему удалось увеличить рентабельность заведения в 3,5 раза.  

Он отметил, что недостаток многих ресторанов – это большие залы и маленькие кухни без деления на цеха. В таких условиях о соблюдении СанПиН и речи быть не может. Соответственно и выбор блюд будет ограничен. Открыть ресторан – вовсе не значит, что он сразу же начнет хорошо работать и приносить прибыль. Даже если управляющий очень компетентен, многое зависит от особенностей инфраструктуры.

Надо четко знать, как после окончания завтрака загрузить свой персонал, чтобы он не бездействовал. Ресторан не должен быть придатком к отелю, который постоянно высасывает из него деньги. Поначалу нужно выполнить программу минимум – добиться самоокупаемости заведения. Необходимо просчитать дневную выручку ресторана и понять, достаточно ли будет только завтраков, покроют ли они хотя бы половину расходов. Если да, то можно ограничиться ими, считает Никита Ушаков. Но каждый случай индивидуален – не у всех большой номерной фонд и не во всех завтрак обязательно должен входить в стоимость проживания. Придется изыскивать возможность заработать.

Как определить – оставить ресторан себе или сдать в аренду? Если есть зал для завтраков и есть возможность сдать дополнительное помещение в аренду, то почему бы и нет. Но если помещение одно, то контроль над ним будет утерян. Придется постоянно договариваться о том, какой будет взаимозачет по завтракам. Велика вероятность потерять возможность определять меню. Негативные отзывы о работе станут причинами трений и повлияют на репутацию гостиницы в первую очередь. Затем Никита Андреевич рассказал, что они предпринял, чтобы добиться успеха.

• Изменили дизайн залов, рассчитанных на 80-110 человек. Установили зеркала, фальшивые окна, изменили освещение, создав тем самым атмосферу уюта и комфорта.
• Ресторан получил название «Ленский», у него появилась вывеска. Повсюду разместили указатели.
• Реконструировали подсобные помещения. Оптимизировали состав персонала.
• Отель «Пушкин» стал работать в режиме Bed & Breakfast.
• Стали предлагать бизнес-ланчи. Многое в этом вопросе определяет местоположение отеля и ресторана. Если это деловой центр, то, несмотря на конкуренцию, будет возможность зарабатывать и на них. Необходимо основательно продумать выбор блюд и учесть ряд деталей. К примеру, закупить ланч-боксы, чтобы люди могли брать еду с собой.
• Разместили красиво оформленный штендер (не меловой!).

Никита Ушаков дал аудитории много полезных советов, которые помогут сделать ресторан, соответственно и отель, прибыльнее.

• Обязательно включать в стоимость номера ужины на выгодных условиях. Дозакупка должна быть обходиться гостям дороже. Больше рекламировать эту услугу.
• Просчитать рентабельность шведского стола. Она будет зависеть от количества персонала.
• Сотрудничать с туроператорами – предлагать организацию питания для экскурсионных групп.
• Не организовывать Room-service, если в номере негде есть.
• Предлагать емкое печатное меню с блюдами от шеф-повара, а также услуги электронного консьержа.
• Класть в номера купоны, по которым гости получат скидку на обслуживание по системе «А ля карт». Не забывать, что люди с улицы идут в ресторан не перекусить, а провести время. Они более придирчивы.
• Купонаторы и доставка – определить, рационально ли это.
• 30-40% выручки могут принести банкеты. Можно предложить бонусы за определенную сумму заказа. Делать спецпредложения для гостей отелей.
• Сотрудничать с сайтами Горько.ру и Свадьба.рф, ЗАГСами, свадебными салонами. Во время проведения торжеств обслуживать постояльцев в номерах. Если в отеле плохая шумоизоляция, ориентироваться на банкеты в дневное время или на «тихие» застолья, к примеру, поминки.
• Предоставлять ресторан для проведения высокомаржинальных деловых мероприятий. Это даст возможность обрести постоянных клиентов.
• Открытое меню лучше, чем сет.
• Обеспечить гостей бесплатными местами для парковки.
• Предлагать специальный пакет для купонаторов.

Эти меры помогут добиться успехов в бизнесе и позволят увеличить размеры прибыли, считает Никита Ушаков.

Светлана Хряпина
Редактор журнала «Мир хаускипинга»